Qu’est-ce que la permanente ?
Le principe de base de l'échaudage des graines est de gélatiniser l'amidon de la farine dans de l'eau chaude, de sorte que la farine subisse des changements physiques et améliore sa capacité d'absorption d'eau. La formule la plus courante consiste à mélanger de la farine avec de l'eau chaude à 95 degrés ou plus dans une certaine proportion pour former une pâte à texture épaisse. Cette pâte peut être ajoutée à d'autres matières premières, telles que le sucre, le sel, la levure, etc., lors du processus ultérieur de panification, après agitation, fermentation, façonnage et cuisson, et finalement devenir du pain chaud.
Le rôle des graines bouillantes
Le rôle du repassage dans la production du pain comprend principalement les points suivants :
1. Augmenter l'absorption d'eau : une fois la farine repassée avec de l'eau chaude, les particules d'amidon gélatinisé peuvent absorber plus d'eau et augmenter la douceur de la pâte.
2. Améliorer l'organisation du pain : le repassage peut rendre l'organisation de la pâte plus délicate, réduire la chute des miettes et améliorer l'élasticité et la ductilité du pain.
3. Retarder le vieillissement : les graines chaudes peuvent augmenter l'humidité du pain, retardant ainsi le processus de vieillissement du pain, afin qu'il puisse rester frais et moelleux pendant longtemps.
